O Cardo Mariano ou mais propriamente a sua flor, são dos elementos mais importantes na produção de queijo, é o principal coagulante utilizado na sua produção, nas regiões onde é espontâneo e ou nativo. o Cardo mariano e a sua Flor nascem de forma espontânea na Península Ibérica, assim com todas as regiões mediterrânicas, incluindo o norte de África, e não sendo nativo também na Argentina e sul do Brasil.
Os queijos produzidos com o cardo como ingrediente são muito apreciados e cada vez mais afamados.
Um dos exemplares mais reconhecidos de queijo produzido com a flor do cardo é o queijo da Serra (Portugal, Serra da Estrela), e feito de leite de ovelha, cardo e sal.
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