O Cardo Mariano, floresce durante o período de Verão e são os únicos meses em que existe flores frescas e portanto capazes de serem usadas para a coagulação do leite, mas a produção de queijo faz-se durante todo o ano, por isso, os queijeiros têm de guardar as flores de cardo que vão perdendo alguma qualidade com o passar do tempo.
Para evitar essa perda de qualidade, o uso é secar a flor à sombra e produzir posteriormente uma decocção (extracto aquoso) e que se adiciona ao leite.
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