O Cardo Mariano, ou a sua flor mais correctamente falando, quando usado para a fabricação de queijo é preparada uma infusão com sal, cerca de vinte a trinta gramas por litro de leite e a flor do cardo fresca ou seca, da parte lilás da flor, na quantidade que pode variar em função da força ou poder de coagulação da planta , pode variar entre 1 a 2,5 g por litro de leite. A temperatura ideal para adicionar a infusão é entre os 28 a 30ºC e deve ser mantida enquanto ocorre a coagulação do leite.
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